Pasta, arroz y legumbres
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La diferencia real entre un grano integral y uno refinado está en la fibra: el integral conserva el salvado y el germen, sacia más y sube la glucemia más despacio. Y ojo con una confusión habitual: la espelta y el kamut son trigo, así que llevan gluten. Sin gluten están el arroz, el maíz, la quinoa, el mijo y el trigo sarraceno, que de trigo solo tiene el nombre.
Preguntas frecuentes
¿La espelta tiene gluten?
Sí. La espelta es una variedad antigua de trigo, igual que el kamut, y contiene gluten. Si eres celíaco no te sirven: busca la espiga barrada en arroz, maíz, quinoa o trigo sarraceno.
¿Hay que remojar las legumbres secas?
Sí, entre 8 y 12 horas, igual que las convencionales. Tirar el agua del remojo reduce los compuestos que producen gases. Las de bote ya vienen cocidas y solo hay que enjuagarlas.
¿Por qué la pasta integral queda distinta?
Porque el salvado interfiere en la red de gluten: absorbe más agua y queda menos elástica. Conviene cocerla un minuto menos de lo que indique el paquete e ir probándola.
