Conservas y aceitunas
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Las conservas tienen mejor fama de la que se les suele dar: la legumbre cocida de bote conserva prácticamente la misma fibra y proteína que la seca, y basta enjuagarla para quitarle buena parte del sodio. El tomate en conserva incluso gana: el calor del procesado hace el licopeno más disponible que en el tomate crudo. Lo único que conviene vigilar es la sal de aceitunas y encurtidos.
Preguntas frecuentes
¿La legumbre de bote es peor que la seca?
No en lo esencial. Mantiene fibra y proteína, y ahorra el remojo y la cocción. Lo único es el sodio del líquido de gobierno: enjuagando bien bajo el grifo se elimina buena parte.
¿El tomate en conserva pierde propiedades?
Al contrario en el caso del licopeno: el tratamiento térmico rompe la pared celular y lo hace más biodisponible que en el tomate fresco. La vitamina C sí se pierde en parte.
¿Llevan mucha sal las aceitunas?
Bastante, porque la salmuera es parte de su conservación. Si vigilas la tensión, conviene tomarlas como aperitivo puntual y no a diario, y escurrirlas bien antes de servir.
